Mitt första levainbröd

Ja, jag gjorde det och jag bakade mitt första levainbröd. Det tog sin tid, men nu har jag en färdigt levain i kylen som jag regelbundet  använder till utbakning. Levainbrödet är otroligt gott. Mycket poröst med härligt skorpa och arom…  Precis som surdegsbröd ska vara! Ja, hur gör man levain då? Fransmännen kallar alla surdegar för levain, men just levainbröd för att det ska heta ska bakas på ett naturligt starter, nämligen surdeg. Sedan av surdeg gör man levain som är också surdeg dock i fastare konsistens som något lösare deg. Levain är mycket aktiv surdeg och kan hålla sig i kylen i en vecka. Annars kan man mata den precis som vilken som helst surdeg eller använda hela på en gång till utbakning. När bröddegen är klar för jäsning kan man klippa av en bit deg – levain och spara den till nästa tillfälle. Det har funkar kära ni, verkligen!

Eftersom jag bakar allt bröd som vi äter har  därför inga beskymmer att min surdeg eller levain ”dör”. Surdegsbröd är ganska dyrt om man vill köpa det på affären. Och jag ska säga att det ska vara med allt rätt! Det brödet är bakat med kärlek, det kräver tid och omsorg. Det är människans händer som slutligen ger det liv och form. Det är ett högklassikt handverk! Ett sånt bröd utan tillsatser är ett nöje att konsumera och jag personligen känner mig mycket längre mätt på surdegsbröd än vanligt köpt bröd. Ärligt talat efter att jag lärde mig baka surdegsbröd numera äter jag bara hembakat bröd, köpt bröd har inget värdig smak för mig längre.

Ja, man vänjer sig snabbt till det goda! Och så ska det vara!  Ja, men tillbaka till dagens surdegsbröd. Det som är mest roligt med hembakat bröd är att man kan smaksätta brödet precis som man vill, med råvaror man gillar eller vill testa. Här bakade jag brödet med kikärtor, hemgjord tahini och massvis med sesamfrö. Brödet bakade jag som frallor som passar till matiga smörgåsar, men med detta recept kan man även baka brödlimpor som väl. Vill ni veta hur förbereder man levain, nedan beskriver jag de olika steg. Här använde jag recept av surdegsbröd guru  Jan Hedh, dock använder vi olika mjölsorter så proportioner är något förändrade.

Recept till levain

Steg 1

• Börja med surdeg, jag använde vit surdeg

Steg 2

• 300 g surdeg
• 175 g vetespecjal

Blanda mjöl och surdeg till en mjuk men fast deg. Knåda tills degen känns elastisk minst i 5 minuter. Lägg i en bunke täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i 4 timmar. När den är klar, sjunker degen när man trycker till och storleken på den är dubbel så stor. Levain i det här stege kallas för mamma.

Steg 3

• 150 g vatten, kallt
• 200 g vetespecjal

Blanda mamma- levain med mjöl och vatten. Knåda till en elastisk deg, täck med folie och låt jäsa i 4 timmar. Degen borde fördubblats i volym efter angivna tiden. Viktigt är man håller degen i steg 2 och 3 i temperatur om 25 – 30ºC. Jag använde mig av uppvärmd ugn. Degen i steg 3 kallas nu för chef.

Att mata chef

• 1 kg vetespecjal
• 500 g chef
• 500 g vatten, kallt

Eftersom det finns mer chef än det behövs så man kan friska upp vit surdeg med den. Resten blandas med mjöl och vatten och knådas till en elastisk deg som ska kallt jäsas i 16 timmar i temperatur på 4ºC. Levain är klar att användas!

Recept till levain med kikärtor och sesam

Ingredienser:

till 18 stora frallor

• 200 g  kornmjöl
• 150 g grahamsmjöl
• 600 g vetespecjal
• 600 g vatten, kallt
• 800 g levain
• 450 g kikärtor, kokta
• 1 msk röd curry, rågad
• 1 msk tahini, rågad
• 30 g salt
• 3 msk sesamfrö
• 1 ägg till pensling med lite salt

Utförande:

• Häll mjöl i en skål, sedan vatten, tillsätt levain, curry och tahini. Börja knåda till en smidig deg . Knåda i 10 minuter för hand eller med en köksasistent.
• Lägg de kokta och avrunna kikärter och salt . Knåda degen i 10 minuter till. Kontrollera om degen är klar och gör gluten test. Riv en bit deg och sträck mellan fingrarna . Om degen är så elastisk att det bildas en hinna när man tänjer på den då är den färdigt knådad.
• Denna bröddeg fick jäsa övernatt i kylen. Annars om du har tid kan du jäsa den i uppvärmd ugn (25 – 30ºC) i 90 minuter i två omgångar. Efter varje jäsningstid vik brödet några gånger och lägg tillbaka i bunke för vidare jäsning.
• Andra dagen ( efter kalljäsning), ta ut degen ur kylskåpet och låt stå i rumstemperatur i en timme, sedan vik degen i ett kuvert. Återigen, placera deni skålen, täck med folie och ställ i värme i 30 minuter. Upprepa vikning. Efter 10 minuter , dela bröddeg i bitar som väger ca 160 gram och forma till runda frallor. Täck med folie och låt jäsa i en timme .
• Pensla frallorna med uppvispat ägg och strö över sesamfrön . Sätt in ugnen på 250ºC ( varmluft ) i 15 minuter först och sedan sänk temperaturen till 225 ° C ( varmluft )  och baka 15 minuter till.

SparaSpara