Linguine med eggplanta…Vissa dagar vill du vara äventyrlig och andra vill du bara ha lite mer tid att sätta upp fötterna. Hur som helst har man familj som kommer tillbaka från skola och jobb och direkt från dörren ropar vad blir det för mat då måste man vara snabb och kreativ.
Därför rekommenderar jag idag mycket enkelt middagstips, linguine med eggplanta och tomatpesto. Soltorkade tomater är en stor hemlighet för att lägga till sötma och koncentrerade tomatsmak i denna maträtt. Jag älskar eggplanta, men om du föredrar zucchini du kan använda den i stället. Tomatpesto kan du köpa men jag gjorde min egen pesto som vanligt! Älskar att ha fria händer och stoppa i den det som jag är sugen på. Men som sagt har man ont om tid går bra med köpt pesto. Denna pastarätt är superenkel! Receptet till linguine med pesto hittar du nedan.
Linguine med eggplanta
till 4 portioner
Ingredienser:
250 g linguine, torr vikt
1 stor eggplanta
100 g getost, feta
hyvlad parmesan, enligt smaken
2 msk hackad persiljeblad
2 msk hackad basilikablad
olja att steka
salt att smaka av
Tomatpesto
1 burk soltorkade tomater i olja
1 dl olivolja
en näve valnötter
1 solo vitlök, liten
3 msk riven parmesan
salt
Skiva eggplanta i 1 cm tjocka skivor. Salta och låt stå i 30 minuter. Stek sedan i olja tills auberginer (eggplantor) är gyllene.Koka linguine al dente i lätt saltat vatten. Sila av vatten. Alla ingredienser (även spadet och kapris från tomater) till pesto placera i en matberedare och mixa. Smaksätt med salt. Blanda pasta med pesto, örter, eggplanta och smulad getost. Servera varmt med hyvlad parmesan på.
