Vegetarisk curry med aubergin, black eye bönor och kokos

Denna vegetarisk curry med aubergin, black eye bönor och kokos är egentligen inehåller mycket mer ingredienser än det stor i rubriken precis som varje curry gör. Vad sägs om fantastisk kryddblandning som består av koriander, gurkmeja, chili, muskot och timjan? Inte alls tråkig blandning tycker jag!

Denna vegetarisk curry passar bra till basmati ris,naanbröd, knäckebröd, till lunch eller middag. Black eye bönor ska blötläggas  i några timmar innan de kokas för bästa resultat. Läste någonstans att de kan även kokas längre utan att blötläggas, men jag föredrar det första sättet.

Tycker du om vegetarisk curry prova gärna vegetarisk curry med sötpotatis.

Recept till vegetarisk curry med aubergin, black eye bönor och kokos

Ingredienser:

4 portioner

• 100 g black eye bönor
• 1 aubergin
• 150 g sockerärtor
• 4 små schalotenlökar
• 1 tsk korianderfrön
• ½ tsk gurkmeja
• 1 grön chili
• 4 timjankvistar
• en nypa ny riven muskot
• 200 g krossade tomater
• 200 g kokosmjölk
• salt att smaka av

Utförande:

• Skölj bönor och koka i lätt saltat vatten. Sila av.
• Dela aubergin i skivor , salta och lämna åt sidan i 30 minuter. Torka av , lägg på en bakplåt, och rosta i ugnen i 200ºC i 20 minuter. Vänd efter halva tiden har gått.
• Rosta koriander i en torr stekpanna och mortla.
• Hacka fint schalotenlökar och fräs i lite olja. Så småningom tillsätt kryddor samt hel över krossade tomater och kokosmjölk. Lägg i bönor och sockerärtor. Koka upp curry, låt puttra i 10 minuter. Lägg aubergin på slutet. Smaksätt gryta med salt och muskot.