För en vecka sedan bakade jag franskt bröd som Fougasse. Mycket enkelt bröd som man bakar i form av blad. Brödet kan fyllas på åtskillliga sätt. Här bakade jag Fougasse med gröna oliver, men man kan fylla bröd med torkade tomater, provensalska kryddor, ost, ansjovis…
Det är mycket enkelt att baka Fougasse dock kräver brödet lite förberedelse. Dagen innan utbakningen gör man en fördeg som heter pâte fermentée. Denna fördeg påmminer mest om det italienska biga. Ganska fast fördeg som blir något mjukare efter att den har mognat i 16 timmar. Sedan är det vanliga rutiner som gäller när man bakar bröd som jag följer varje gång.
Recept till franskt bröd Fougasse
Ingredienser:
till 2 bröd
Fördeg – paté fermentée
- 122 g vetespecjal
- 79 g vatten, kallt
- 3 g salt
- lite färsk jäst, hos mig lika mycket som en ärta
Blanda alla ingredienser till en fördeg. Degen är ganska elastisk och ska jäsa i 16 timmar. Klar pâte fermentée tappar luft i mitten. Bästa temperatur för jäsning är 21ºC.
Fougasse
- 320 g vetespecjal
- 48 g vetefullkornsmjöl
- 255 g vatten, kallt
- 1 tsk salt
- 10 g färsk jäst
- 2 msk oliwolja
- 40 g gröna liver
- hela pâte fermentée som ovan
Utförande:
- Blanda alla ingredienser utom gröna oliver till en elastisk deg. Knåda med högt hastighet i cirka 10 minuter.
- När det börjar bildas glutentrådar degen är klar och nu kan du tillsätta grovt hackade oliver.
- Låt bröddegen jäsa i två timmar i minst 24ºC. Efter varje timme vik brödet några. Efter sista timme vik brödet och låt det vila i 20 minuter. Dela sedan degen i två bitar, forma till en blad och skär genom. Dra isär degen så att håll inte växer ihop under bakningen.
- Baka brödet i den uppvärmda ugnen på 230ºC varmluftsugn, cirka 20 minuter. Ställ en skal med vatten i ugnen så att brödet får fin skorpa.
