Muffins med quinoa, sötpotatis och choklad

Änligen är fredagmys och dessutom en hel vecka ledighet som jag ser mycket fram emot. Denna fina dag firar vi med otroligt goda och fluffiga muffins med quinoa, sötpotatis och choklad. Frukost eller fika är räddade för att dessa muffins passar i många sammanhang. Jag mumsade två muffins till frukost…. någon muffins till kaffe blir det också!

Recept hittade jag där man gillar baka mycket just med sötpotatis, alltså på en blogg som heter halv baked harvest. Tydligen kan man baka muffins med allt möjligt! Jag redan testade baka muffins med avokado eller brownies muffins. Vilka är era favoriter?

Recept till sötpotatismuffins med quinoa och choklad

Ingredienser:

till 16 muffins, mellanstora

• 4 dl mjöl
• 2 ½ dl kokt quinoa
• 2 ½tsk bakpulver
• 1 krm bikarbonat
• 1 ½ dl brunfarin
• 1 dl rapsolja
• 2 dl sötpotatis, rostade och mosade
• 1 ½ dl kokosyoghurt
• 2 ägg
• 1 tsk vaniljextrakt
• 2oo g choklad, hos mig både mjölk och mörk choklad , hackade

Smultopping

• 3 msk smör, kallt
• 2 msk mjöl
• 1 krm kanel
• ½ dl brunfarin
• 50 g valnötter
• 100 g kokosspån
• 3 msk quinoa

Utförande:

• I en skal blanda mjöl, quinoa, bakpulver, bikarbonat, socker och hackad choklad.
• I en större skal rör ihop olja, ägg, kokosjoghurt, sötpotatismos och vaniljextrakt. Blanda nu de torra ingredienser mycket lätt.
• Blanda ingredienser till smultopping. Börja med socker, mjöl och smör. Blanda sedan i valnötter och kokosspån. Till sist ta i quinoa.
• Fördela smeten i muffins formar. Jag ställde mina i muffinsplåt för att behålla formen på muffins. Strö på smultopping och tryck lite in.
• Baka sötpotatismuffins i 160ºC varmluftsugn, cirka 25 minuter. Kolla med träpinne om den är torr.