Bigos är inga små mängder man kokar i. Var beredd med en gryta som rymmer 8 liter. Vi kokar mycket bigos på en gång. För det första det är ganska tidskrävande matlagning och för det andra bigos mognar. Ju äldre bigos blir desto smakar bättre. Därför gör jag som alla andra i Polen, kokar min bigos minst två veckor innan jul. Sedan fyller jag glasburkar med varm bigos, skruvar på lock och lägger upp och ner. Så här kan bigos hålla sig i 2 månader till.
Bigos
Ingredienser:
1 kg surkål
1½ kg färsk kål, strimlad fint
1 matsked kummin
600 g nötkött
400 g polsk korv, kan köpas i saluhallen
600 g fläskkött, karre eller bog
200 g mager och rökt bacon
30 g torkad svamp
4 torkade plommon
2 stora lökar, finhackade
3 msk olja
1 msk honung
5 msk tomatpuré
2 msk senap
1 dl vitt torrt vin
4 lagerblad
8 korn av kryddpeppar
4 kryddnejlikor
1 msk torkad timjan
1 msk kyndel
1 msk malen spiskummin
salt och peppar efter smak
Koka köttet var för sig, spara buljongen. Låt svalna och tärna. Strimla fint vitkålen och koka den i väldigt lite, lätt saltat vatten, tills den är mjuk, cirka 30 minuter. Koka surkålen i rikligt med vatten. Sila av och låt det svalna. Krama ut resten av vatten. Häll het vatten över svampar och låt stå i 20 minuter. Sedan hacka fint svamparna. Skala och hacka gullök och stek i olja tillsammans med de torkade kryddor och svampar. Tärna korven och baconet och lägg i lökfräset. Fräs tillsammans i 5 minuter. Blanda alla ingredienser i en stor gryta. Tillsätt tomatpurè , vin och buljong. Börja med 3 dl buljong. Gryta ska inte vara alltför rinnig. Koka grytan i 20 minuter och tillsätt katrinplommon. Koka i 10 minuter till. Ställ i kylan eller fördela i burkar och pastörisera eller frys i plastburkar.
